제육볶음 9,900원, 원가율 40%면 올려야 할까? 수율까지 넣는 계산법

메뉴 원가율을 제대로 보려면 재료비를 부가세 제외 가격으로 나누고, 고기·채소는 손질 후 남는 비율(수율)까지 반영해야 진짜 숫자가 나옵니다.

결론부터 말하면, 가격을 올릴지는 감이 아니라 '목표 원가율로 거꾸로 계산한 판매가'를 보고 정하는 게 맞습니다.

2026년 기준으로 정리했습니다. 식당을 하던 시절, 재료값이 올랐다는 경고를 가장 먼저 보내준 건 하루하루 적어온 장부였습니다. 매출 칸은 그대로인데 식자재 칸만 몇 달째 커지면, 메뉴판 가격을 손볼 때가 됐다는 뜻이었습니다.

📌 이 글의 핵심

• 원가율은 부가세 포함가가 아닌 공급가(판매가 ÷ 1.1)로 나누기
• 손질 손실은 수율로 단가에 반영
• 같은 제육볶음도 계산법에 따라 34% ↔ 40%
• 목표 원가율로 판매가를 역산해 인상 폭 결정

예시: 제육볶음 한 접시

설명을 위해 숫자를 정해 보겠습니다. 판매가 9,900원인 제육볶음입니다.

돼지 앞다리살을 kg당 10,000원에 사서 한 접시에 200g을 쓰고, 양념과 채소에 600원, 밥과 기본 반찬에 800원이 든다고 해볼게요(모두 예시 금액).

① 판매가에서 부가세부터 빼세요

손님이 낸 9,900원 전부가 사장님 돈이 아닙니다. 일반과세자는 9,900원 ÷ 1.1 = 9,000원이 내 몫의 판매가(공급가)이고, 나머지 900원은 맡아뒀다가 내는 부가세입니다.

원가율은 이 공급가로 나눠야 정확합니다.

② 고기값은 수율로 다시 계산하세요

사 온 고기를 100% 쓰지는 못합니다. 손질하면서 지방, 힘줄, 자투리가 빠집니다.

🧮 계산해 보면
앞다리살 1kg 손질 후 900g → 수율 90%
실제 단가: 10,000원 ÷ 0.9 = kg당 약 11,111원
한 접시 200g 고기 원가: 2,000원이 아니라 약 2,222원
→ 재료비 합계: 2,222 + 600 + 800 = 약 3,622원

💡 사장님 팁
수율 측정은 저울 하나면 됩니다. 손질 후 남은 무게를 손질 전 무게로 나누면 끝입니다. 거래처를 바꾸거나 철이 바뀌면 수율도 변하니 몇 달에 한 번은 다시 달아보세요.

사진: Unsplash · Martin Hvězda

③ 세 가지 방식으로 계산해 비교

계산 방식	재료비	나누는 가격	원가율
수율 무시 + 부가세 포함가	3,400원	9,900원	약 34.3%
수율 무시 + 공급가	3,400원	9,000원	약 37.8%
수율 반영 + 공급가	약 3,622원	9,000원	약 40.2%

※ 모두 예시 금액입니다.

계산법별 원가율(예시)

같은 메뉴인데 계산법에 따라 34%에서 40%까지 벌어집니다.

첫 줄만 보고 '35%도 안 되니 괜찮다'고 생각했다면, 실제로는 6%포인트 가까이 더 들고 있었던 셈입니다. 이 차이에 한 달 판매량을 곱하면 작은 돈이 아닙니다.

④ 목표 원가율로 판매가를 역산하세요

몇 %가 적당한지는 가게마다 다릅니다. 업종, 상권, 월세, 인건비 비중이 다 다르기 때문입니다. 고정비 비중이 큰 가게는 목표를 낮게 잡아야 하고, 배달이 많다면 수수료까지 봐야 합니다.

그래서 먼저 내 가게의 목표 원가율을 정해두는 게 중요합니다.

🧮 목표 원가율 35%로 역산
필요한 공급가: 3,622원 ÷ 0.35 = 약 10,349원
부가세 포함 판매가: 10,349원 × 1.1 = 약 11,383원

11,000원으로 올리고 나머지는 반찬 구성으로 맞출지, 10,500원 정도로 소폭 올리고 다른 지출을 아낄지는 가게 사정에 맞게 고르시면 됩니다.

중요한 건 '얼마를 올려야 목표에 닿는지'를 숫자로 알고 결정한다는 점입니다.

원가율 1%포인트의 무게

제육볶음을 하루 30접시, 한 달 26일 판다고 하면 한 달 780접시입니다. 공급가 9,000원 기준으로 원가율 1%포인트는 접시당 90원이고, 한 달이면 70,200원입니다.

앞에서 본 수율 누락분(약 222원)만 해도 한 달에 17만원이 넘습니다. 장부에 안 잡히는 손실이 그만큼 매달 쌓이고 있었던 겁니다.

가격 말고 다른 선택지

• 가격 인상: 효과가 바로 나지만 손님이 빠질 수 있습니다. 메뉴판 전체를 한꺼번에 바꾸기보다, 원가율이 목표치에서 제일 멀리 벗어난 메뉴 한두 개부터 조정하는 편이 손님 반발이 적습니다.
• 구성 조절: 양을 대놓고 줄이면 신뢰를 잃기 쉽습니다. 세트 구성이나 곁들임을 바꾸는 쪽이 낫습니다.
• 매입처 변경: 용기나 포장재처럼 어디서 사도 품질이 같은 공산품은 견적 비교만으로 단가가 내려가곤 합니다.

레시피 원가표 만드는 순서

✅ 체크리스트

☐ 메뉴별 재료와 사용량(g, ml, 개)을 적는다
☐ 가장 최근 명세표·카드 내역에서 재료별 단가를 옮긴다
☐ 손질하면서 버리는 부분이 있는 재료는 수율로 나눠 단가를 고친다
☐ 용기, 소스, 일회용품 같은 부자재를 더한다
☐ 공급가로 나눠 원가율을 확인한다

자주 묻는 질문

Q. 포장 용기나 젓가락까지 넣어야 하나요?

A. 네. 메뉴 하나 나갈 때마다 같이 나가는 건 모두 원가입니다. 하나에 몇십 원이라도 한 달 판매량을 곱하면 원가율이 1~3%포인트까지 바뀔 수 있습니다.

Q. 원가표는 언제 다시 봐야 하나요?

A. 세 가지 경우입니다. 핵심 재료 값이 바뀌었을 때, 석 달에 한 번 정기 점검, 그리고 매출에 비해 재료비 지출이 확 늘었을 때입니다.

📒 매일 기록, 매월 성장

원가표를 언제 다시 꺼낼지는 평소 기록이 알려줍니다. 한 달 식자재 지출을 그달 공급가 매출로 나누면 가게 전체 원가율이 나오는데, 이걸 매달 적어두면 어느 달부터 돈이 새기 시작했는지 바로 보입니다.

장 본 내역은 그날 적지 않으면 나중에 정확히 맞추기 어렵습니다.

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